在葡萄酒酿造过程中，有一个非常重要的概念叫做“苹果酸—乳酸发酵”，

那么，什么是乳酸，什么是苹果酸，它们又是如何进行发酵的呢？

严格来讲，乳酸发酵并非一种发酵过程，而是被称为“酒类酒球菌”的细菌将一类酸（苹果酸）转化成了另一类酸（乳酸）。

苹果酸泛指存在于水果中的酸性物质，在没有转化之前酸度较强，存在于葡萄酒中。而乳酸则是存在于牛奶中的一种酸性物质，比苹果酸温和细腻，酸性较弱。那么，苹果酸—乳酸发酵，就是将较强的苹果酸转化成温和乳酸的过程。这个过程不但降低葡萄酒的酸度，同时能产生二氧化碳，使葡萄酒的口感更加顺滑绵密。几乎所有的红葡萄酒及一些白葡萄酒，比如霞多丽酒，都会经历苹果酸-乳酸发酵，该过程能够制造出闻起来如同奶油的化合物二乙酰。

那么，将苹果酸转化为乳酸的目的是什么呢？

1.营造平衡。葡萄酒高酸会令人喝了不悦，所以无论太酸或是太甜都不行，降酸能够使葡萄酒整体平衡，以此酿造更加优质的葡萄酒。

2.改变酒体。高酸转化成弱酸以后，会影响葡萄酒的酒体、口感及复杂度，最终能够体现出酿酒师想要的层次感与结构。

3.稳定酒质。葡萄酒会根据外界条件持续发酵的液体，为了避免在装瓶后才进行酸性转化，必须提前让这个过程完成，所以苹果酸—乳酸发酵是为了稳定酒质必须进行的一个过程。

一些白葡萄酒为了追求更多果香和清新口感，有的会选择不进行苹果酸—乳酸发酵，所以口感上显得更酸。

判断一款葡萄酒是否经过苹果酸—乳酸发酵，只要在品尝的时候有饱满的奶油味以及天鹅绒般的丝滑感，除了酒泥陈酿外，大概率是经过了苹果酸—乳酸发酵。