葡萄酒最重要的一个环节是经由酵母菌的作用下进行发酵,然后才能将糖分转化为酒精、二氧化碳和热量,最后成为美味的葡萄酒。酵母菌不止发酵这一种功能,它还扮演着另一种物质——酒泥,然后对葡萄酒的陈酿起到了非常重要的作用。就形成了一种酿造工艺:酒泥陈酿。
具体是怎么做的呢?
酵母菌完成了发酵的使命死亡后变成了酒中的残留物,就是酒泥,并释放出大量的物质和香气,包括蛋白质、多糖和脂肪酸等,这些物质会和葡萄酒中的物质产生化学反应。
酒泥是如何对葡萄酒陈酿产生影响呢?
1.酒泥释放的蛋白质和糖分与葡萄酒发生化学反应,使葡萄酒拥有更多的香气和风味。同时蛋白质与酒中的单宁相结合,降低单宁含量,多数白葡萄酒会进行酒泥陈酿,红葡萄酒为了保证充足的单宁,一般不进行酒泥陈酿。
2.经过酒泥陈酿的起泡酒将增加烤面包的香气、奶酪或酪乳香气和接骨木花香气的味道,有时还有甜味和坚果香气。白葡萄酒将会增加类似于起泡酒的酵母风味,并且还有焦糖味、烟熏味、丁香味和鲜味或肉味等。
3.酒泥陈酿的过程有长有短,有的3-4个月,有的可长达几年。在为白葡萄酒进行酒泥陈酿的时候,也会不断搅拌酒泥,以达到增加酒泥与葡萄酒接触面积的目的,提高酒泥中有益物质的提取率。酒泥陈酿需要掌握一定的时间,如果过度陈酿也会产生有害物质,所以要实时对酒的质量进行监控,以免造成过度陈酿的问题。
4.在选购葡萄酒的时候,如果在酒标上看到“Sur Lie”的字样,一般就是指酒泥陈酿。