葡萄酒最重要的一个环节是经由酵母菌的作用下进行发酵，然后才能将糖分转化为酒精、二氧化碳和热量，最后成为美味的葡萄酒。酵母菌不止发酵这一种功能，它还扮演着另一种物质——酒泥，然后对葡萄酒的陈酿起到了非常重要的作用。就形成了一种酿造工艺：酒泥陈酿。

具体是怎么做的呢？

酵母菌完成了发酵的使命死亡后变成了酒中的残留物，就是酒泥，并释放出大量的物质和香气，包括蛋白质、多糖和脂肪酸等，这些物质会和葡萄酒中的物质产生化学反应。

酒泥是如何对葡萄酒陈酿产生影响呢？

1.酒泥释放的蛋白质和糖分与葡萄酒发生化学反应，使葡萄酒拥有更多的香气和风味。同时蛋白质与酒中的单宁相结合，降低单宁含量，多数白葡萄酒会进行酒泥陈酿，红葡萄酒为了保证充足的单宁，一般不进行酒泥陈酿。

2.经过酒泥陈酿的起泡酒将增加烤面包的香气、奶酪或酪乳香气和接骨木花香气的味道，有时还有甜味和坚果香气。白葡萄酒将会增加类似于起泡酒的酵母风味，并且还有焦糖味、烟熏味、丁香味和鲜味或肉味等。

3.酒泥陈酿的过程有长有短，有的3-4个月，有的可长达几年。在为白葡萄酒进行酒泥陈酿的时候，也会不断搅拌酒泥，以达到增加酒泥与葡萄酒接触面积的目的，提高酒泥中有益物质的提取率。酒泥陈酿需要掌握一定的时间，如果过度陈酿也会产生有害物质，所以要实时对酒的质量进行监控，以免造成过度陈酿的问题。

4.在选购葡萄酒的时候，如果在酒标上看到“Sur Lie”的字样，一般就是指酒泥陈酿。