葡萄在酿造葡萄酒的时候有一个关键的因素那就是葡萄的采收期，符合采收时节的葡萄大部分属于成熟好的葡萄，那么，这样的葡萄酿出来的酒自然优质。正是因为采收时分不同，根据采摘的不同，给不同葡萄酿成的酒做了分类。比如，自然采摘的酿成普通的葡萄酒，晚收的葡萄酿成晚收甜酒、沾染了贵腐菌的酿成了稀缺的贵腐酒、经过冰冻的葡萄酿成了冰酒。

所以，一般按照采收时节不同，分为较早采收、晚收酒、贵腐酒、冰酒。

较早采摘酿的酒：一般葡萄自然成熟以后就采摘酿酒，这种状态就是普通大众化的葡萄酒。而有些葡萄品种属于早熟品种，需要较早采摘。比如霞多丽、雷司令、长相思等，较早采收是为了将来酿出的酒保留充足的酸度，以支撑整个葡萄酒的结构和新奇感。红葡萄品种黑皮诺也属于成熟时间较早的葡萄品种，为了让黑皮诺发挥新鲜水果的香气，一般会选择较早采摘。

晚收酒：为了让葡萄糖分浓度更高，在天气允许情况下故意晚收几天的葡萄酿的酒，一般是在树上简单风干晚收的葡萄酿出来的酒。由于晚收葡萄留在藤上的时间比普通葡萄要长，这样的葡萄酿出来的酒会呈现浓郁、带有蜂蜜味而闻名。比如长相思、琼瑶浆、仙粉黛都能够推迟采摘实现酿成晚收酒的目的。

贵腐酒：因推迟葡萄采收期让葡萄感染贵腐菌以产生极高的糖分浓度，酿出的酒，这种酒极其珍贵，酿制贵腐酒不但取决于采收期，还考验压榨工艺，在压榨的过程中力度要适中，不能搅碎葡萄，必须是非常有经验的酿酒师才能精准掌握那个度。贵腐酒有蜂蜜、杏脯、桃子的果香包裹着那一点贵腐的味 道。因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也带有灰霉菌的气味，有人形容其为“水泡的朽木一般的香气”。

冰酒：同样是在葡萄成熟以后推迟葡萄采收期，等到气温降低到零下七八度，果实结冰后再采收，这种葡萄通常带冰压榨，酒的口感往往鲜美爽口。用来酿造冰酒的葡萄品种并不是特指，虽然多用雷司令和维达尔，但其它白葡萄品种，甚至部分红葡萄品种也完全可以用来酿造冰酒。