葡萄酒在发酵的时候，是将糖分转化为酒精的过程，发酵时间和所采用的工艺不同，产生的酒精也不同，最后就会形成我们常见的干型葡萄酒和甜型葡萄酒。所以，有的酒喝起来没有任何甜味，有的酒喝起来会有甜味，说明葡萄酒发酵工艺的不同，会影响葡萄酒的口感。

那么，我们看一下，发酵过程中哪此工艺会对葡萄酒产生影响呢？

1.选料。葡萄酒的好坏取决于葡萄的成熟度，如果过早采摘会有没完全成熟的风险，酿出来的葡萄酸度太高，口感酸涩不柔软；太晚采摘会让葡萄成熟过度，形成糖度高，酒精高，单宁不强烈，口味会呈现肥腻平淡酸度不够。所以，葡萄酒发酵选料葡萄的采摘时机会影响葡萄酒的口感。尽量选择成熟度刚刚好的葡萄品种。

2.浸皮。葡萄酒在发酵时会有一个浸皮时间，浸皮时间的长短决定葡萄酒的颜色和果皮中的单宁含量，如果浸皮时间长，葡萄皮中的花青素和单宁充分融入葡萄汁中，葡萄酒的颜色就深，单宁含量就高。反之，浸皮时间短，葡萄酒的颜色就浅，单宁含量低。有的葡萄酒选择浸皮两周时间，而有的选择浸皮50天以上，浸皮的时间决定了葡萄酒未来的口感。

3.温度。发酵分为冷发酵和热发酵，所以发酵的温度也决定葡萄酒未来的口感。一般发酵罐的温度在26-37度，红葡萄酒的发酵温度一般要稍高，桃红葡萄酒和白葡萄一般采用低温发酵法，为了不破坏葡萄的果味和清香，温度在6-10度之间。

4.压冒。在发酵的过程中，葡萄皮受二氧化碳气体的影响，会浮在葡萄汁的上面，需要不断把这些上浮的葡萄皮压下去，以保证葡萄皮和葡萄汁的充分接触。这是一个非常温和的方法，但不足之处是，如果人工压冒会把更多的氧气带进葡萄酒中。现在随着工艺发展，发酵桶里安装压板，在尽量减少人工干预的情况下，也让酿酒变得更加灵活。没有氧气持续进入，也能够保证葡萄酒的口感和风味。