葡萄酒在发酵的时候,是将糖分转化为酒精的过程,发酵时间和所采用的工艺不同,产生的酒精也不同,最后就会形成我们常见的干型葡萄酒和甜型葡萄酒。所以,有的酒喝起来没有任何甜味,有的酒喝起来会有甜味,说明葡萄酒发酵工艺的不同,会影响葡萄酒的口感。
那么,我们看一下,发酵过程中哪此工艺会对葡萄酒产生影响呢?
1.选料。葡萄酒的好坏取决于葡萄的成熟度,如果过早采摘会有没完全成熟的风险,酿出来的葡萄酸度太高,口感酸涩不柔软;太晚采摘会让葡萄成熟过度,形成糖度高,酒精高,单宁不强烈,口味会呈现肥腻平淡酸度不够。所以,葡萄酒发酵选料葡萄的采摘时机会影响葡萄酒的口感。尽量选择成熟度刚刚好的葡萄品种。
2.浸皮。葡萄酒在发酵时会有一个浸皮时间,浸皮时间的长短决定葡萄酒的颜色和果皮中的单宁含量,如果浸皮时间长,葡萄皮中的花青素和单宁充分融入葡萄汁中,葡萄酒的颜色就深,单宁含量就高。反之,浸皮时间短,葡萄酒的颜色就浅,单宁含量低。有的葡萄酒选择浸皮两周时间,而有的选择浸皮50天以上,浸皮的时间决定了葡萄酒未来的口感。
3.温度。发酵分为冷发酵和热发酵,所以发酵的温度也决定葡萄酒未来的口感。一般发酵罐的温度在26-37度,红葡萄酒的发酵温度一般要稍高,桃红葡萄酒和白葡萄一般采用低温发酵法,为了不破坏葡萄的果味和清香,温度在6-10度之间。
4.压冒。在发酵的过程中,葡萄皮受二氧化碳气体的影响,会浮在葡萄汁的上面,需要不断把这些上浮的葡萄皮压下去,以保证葡萄皮和葡萄汁的充分接触。这是一个非常温和的方法,但不足之处是,如果人工压冒会把更多的氧气带进葡萄酒中。现在随着工艺发展,发酵桶里安装压板,在尽量减少人工干预的情况下,也让酿酒变得更加灵活。没有氧气持续进入,也能够保证葡萄酒的口感和风味。
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