在葡萄变成葡萄酒的过程中，酿造是关键环节，而在酿造过程中，浸渍也是必不可少的步骤。浸渍是指葡萄汁与葡萄果皮、果梗、果籽等固定物质接触，以获取更多的酚类物质，让酒液颜色更浓，风味更浓郁。浸渍多用于酿造红葡萄酒。常见的浸渍方式有冷浸渍法、延长浸渍法和二氧化碳浸渍法，我们这里主要讲讲什么是冷浸渍。

冷浸渍又叫低温浸渍，也就是酒精还未开始发酵之前就让葡萄汁与果皮接触，这样能够为酒液带来更多的花青素和香气，提高葡萄酒的整体质感。

低温浸渍温度一般在4-15度之间，进行3-5天不等，为了使低温环境下抑制微生物活动，一些在浸渍期间会加入二氧化硫或者使用惰性气体填充密封浸渍容器来防止氧化。

冷浸渍对于葡萄酒颜色和香气有着明显的影响，尤其对于那些葡萄品种颜色潜力较低的如黑皮诺，在发酵过程中如果是高温酒精发酵速度快，颜色不够稳定，采用低温浸渍可以让花青素更充分地溶于水中，达到预先提取色素的目的，同时还能通过冷浸渍黑皮诺独特的香气充分溶于水中，获得更多的香气。

通过冷浸渍达到让红葡萄酒和桃红葡萄酒增色，也可以用于给白葡萄酒增加香味。所以，对于那些芳香型白葡萄品种如雷司令、琼瑶浆，莫斯卡托等，通过冷浸渍处理，能够最大化获得这些葡萄中的芳香物质。

另外，冷浸渍只取果皮和果肉中的物质，有效地避开了单宁。所以，经过冷浸渍处理过的葡萄酒明显果味浓郁，颜色更深，而不会有单宁的收敛和苦涩，整体风格更理想，从而使葡萄酒更具自己的特色。